برای تهیه زیرساز فوندانت، یکی از مهم ترین مراحل استفاده از گاناش است. گاناش ترکیبی از شکلات، خامه صبحانه و مقداری کره توجه داشته باشید که کره را میتوان در تهیه گاناش حذف کرد در واقع کره به ما کمک می کند تا زیرساز فوندانت را لطیف تر و خوشمزه تر کنیم. در این مقاله مرحله به مرحله به تهیه گاناش و نکات مهم پرداخته ایم.
در دنیای خوشمزه کیک ها و شیرینی ها، اگر به دنبال یادگیری حرفه ای و اصولی هستید، آموزشگاه فن آموزان بهترین انتخاب برای شماست. ما دردوره آموزش شیرینی پزی و کیک پزی، نه تنها اصول اولیه و تکنیک های مدرن را آموزش می دهیم، بلکه شما با خلاقیت، طعم های بی نظیر و هنر تبدیل مواد اولیه ساده به کیک و شیرینی های خوشمزه آشنا میشوید. با شرکت در این آموزش کیک پزی در آینده به شغلی پردرآمد میرسید.
اگر شما هم به شغل کیک پزی علاقه مند هستید میتوانید در دوره کیک پزی که تحت نظر اساتید شناخته شده و حرفه ای از مقدماتی تا پیشرفته و کاملاً عملی و تخصصی در آموزشگاه فن آموزان برگزار میشود شرکت کرده و مدرک فنی حرفه ای آن را دریافت کنید. جهت مشاهده جزئیات و شرایط این دوره روی تصویر بالا کلیک کنید و یا با آموزشگاه تماس حاصل فرمایید.
گاناش چیست؟
گاناش یک ترکیب خامه ای است که از مخلوط کردن شکلات، کره و خامه به دست می آید. این ترکیب به تنهایی به عنوان یک سس یا فیلینگ استفاده میشود و یا به عنوان زیرساز برای فوندانت به کار میرود. گاناش به دلیل بافت نرم و لطیفش، گزینه ای عالی برای زیرساز کیک ها است.
مواد لازم برای تهیه گاناش
شکلات تلخ: ۵۰۰ گرم (شکلات تلخ توصیه میشود)
خامه صبحانه: ۱۵۰ گرم
کره حیوانی: ۵۰ گرم (اختیاری)
نسبت های گاناش
بطور کلی نسبت های گاناش به صورت یک به یک، یک به دو یا یک به سه بیان می شوند. برای این آموزش ما از نسبت یک به سه استفاده می کنیم. این به معنای این است که برای هر ۵۰۰ گرم شکلات، ۱۵۰ گرم خامه و ۵۰ گرم کره استفاده میکنیم.
در واقع، ۱۵۰ گرم خامه باید سه برابر شکلات باشد تا نسبت یک به سه رعایت شود. اما ما ۵۰۰ گرم شکلات استفاده می کنیم که ۵۰ گرم بیشتر از مقدار استاندارد است. این ۵۰ گرم اضافی را با ۵۰ گرم کره جبران می کنیم. اگر شما تمایل ندارید از کره استفاده کنید، می توانید ۵۰ گرم از شکلات را نیز کم کنید و به این ترتیب ۴۵۰ گرم شکلات و ۱۵۰ گرم خامه داشته باشید.
مراحل تهیه گاناش
آماده سازی مواد
ابتدا مواد را آماده کنید. شکلات را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا راحت تر ذوب شود. خامه صبحانه و کره را نیز آماده کنید.
گرم کردن خامه
خامه صبحانه را در یک قابلمه روی حرارت ملایم قرار دهید. خامه به دمایی بایدبرسد که از حالت لختگی خارج شود و روان تر گردد.
حتماً به طور مداوم هم بزنید تا خامه نسوزد. حرارت را به‌گونه ای تنظیم کنید که خامه به آرامی گرم شود و شروع به جوشیدن کند. زمانی که خامه به حالت جوش های ریز رسید، یعنی آماده اضافه کردن شکلات است.
اضافه کردن شکلات
شکلات را به آرامی به خامه گرم اضافه کنید. حتماً شکلات را به صورت یکباره اضافه کنید و سپس به آرامی هم بزنید. حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید حرارت خامه باقی مانده شکلات را ذوب کند. این کار به جلوگیری از سوختن شکلات کمک می کند.
اضافه کردن کره
وقتی شکلات کاملاً ذوب شد و ترکیب یکدست شد، کره را به آن اضافه کنید. دقت کنید که دما باید به حدی باشد که کره ذوب شود، اما بیش از حد داغ نباشد. اگر کره سرد باشد، ممکن است به خوبی ذوب نشود و جذب گاناش نشود.
استراحت دادن به گاناش
پس از آماده شدن گاناش، آن را در دمای اتاق قرار دهید تا به غلظت مناسب برسد. بسته به دمای محیط، این زمان ممکن است متفاوت باشد. در محیط گرم، تقریباً یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان می برد تا گاناش به غلظت مناسب برسد.
بررسی غلظت
پس از استراحت، گاناش را بررسی کنید. باید نرم و روان باشد. اگر خیلی سفت شده باشد، آن را کمی گرم کنید تا به غلظت مناسب برسد.
مراحل دورگیری کیک
برای دورگیری کردن کیک، بهتر است آن را فریز کنید تا در هنگام برش، کیک به تمیزی برش بخورد و کنده نشود.
استفاده از چاقوی دنده ریز
برای دورگیری کیک از چاقوی دنده ریز استفاده کنید. چاقو را به دیواره کیک می چسبانیم و شروع به برش دور تا دور کیک می کنیم. در این مرحله، باید دقت کنیم که برش ها قائم و مرتب باشند.
برش های تمیز
اگر کیک به خوبی استراحت کرده باشد و فریز شده باشد، برش ها به جای اینکه خورد شوند، به صورت تمیز و مرتب انجام می شوند. این نکته بسیار مهم است، زیرا اگر کیک به خوبی استراحت نکرده باشد، ممکن است در حین برش، کیک کنده شود.
بررسی قائم بودن چاقو
در حین برش، چاقو را به صورت قائم نگه می داریم تا بیرون زدگی های کیک به خوبی برش بخورد. این کار باعث می شود که مصرف کیک مرتب و منظم باشد.
آماده سازی برای گاناش کشی
استفاده از پلکسی
برای گاناش کشی، به دو عدد پلکسی نیاز داریم: یکی برای کف کار و دیگری برای سطح روی کار. اطمینان حاصل کنید که کیک دقیقاً در مرکز پلکسی قرار داشته باشد تا از دیواره ها به یک فاصله یکسان باشد.
تراز کردن کیک
پس از قرار دادن کیک روی پلکسی، باید تراز بودن آن را بررسی کنیم. برای این کار می توانیم از کاردک یا گونیا استفاده کنیم. قسمت پایین کاردک را روی سطح کار قرار می دهیم و قسمت بالایی آن باید با پلکسی بالا برخورد کند. اگر این دو قسمت به صورت قائم قرار داشته باشند، دیواره کیک ما صاف خواهد بود.
بررسی سطح کار
برای بررسی صاف بودن سطح کار، از دستگاه تراز استفاده میکنیم. این دستگاه به ما کمک می کند تا اطمینان حاصل کنیم که سطح کار کاملاً صاف و تراز است.
نحوه گاناش کشی
چسباندن پلکسی
برای اینکه پلکسی در حین گاناش کشی حرکت نکند، دور تا دور پلکسی را با گاناش به کیک می چسبانیم. این کار از حرکت پلکسی در حین کار جلوگیری می کند.
استفاده از کاردک
با استفاده از کاردک، گاناش را به کیک می زنیم و به آرامی به سمت پایین حرکت می دهیم. این کار را به صورت تیکه تیکه انجام می دهیم تا گاناش به خوبی به کیک بچسبد و سرد نشود.
جمع آوری اضافه گاناش
پس از گاناش کشی، اضافه های گاناش را با کاردک جمع می کنیم. این کار باعث می شود که سطح کیک تمیز و مرتب باشد. اگر در حین کار متوجه شدید که گاناش سرد شده و به خوبی نمی چسبد، می توانید آن را دوباره گرم کنید.
استراحت دادن به گاناش
پس از اتمام گاناش‌کشی، کیک را به مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید تا گاناش سفت شود. سپس پلکسی را جدا کرده و سطح کیک را گاناش‌کشی می کنیم.
آماده سازی برای فوندانت
پس از اینکه گاناش به خوبی سفت شد، کیک آماده است تا برای کاور فوندانت استفاده شود.
با رعایت این مراحل، گاناش کشی تمیز و دقیقی انجام دهید و کیک خود را برای فوندانت آماده کنید. این تکنیک ها به شما کمک میکند تا کیکی زیبا و حرفه ای داشته باشید.
نکات مهم
استفاده از شکلات تلخ: برای تهیه گاناش بهتر است از شکلات تلخ استفاده کنید، زیرا مقاومت بیشتری دارد و برای زیرساز فوندانت مناسب تر است. شکلات تلخ به دلیل درصد بالای کاکائو، کیفیت بهتری دارد و به گاناش لطافت بیشتری می بخشد.
توجه به دما: دماهای خامه و شکلات باید تقریباً یکسان باشد تا از جدا شدن روغن شکلات جلوگیری شود. اگر یکی از این ها داغ تر باشد، ممکن است شکلات آسیب ببیند و روغنش جدا شود.
استفاده از کره: کره به بهبود طعم و بافت گاناش کمک میکند، اما اگر تمایل ندارید، می توانید آن را حذف کنید و مقدار شکلات را متناسب با آن کاهش دهید. در این صورت، ۵۰ گرم از شکلات را نیز کم کنید.
روش بن ماری: اگر تمایل دارید می توانید از روش بن ماری (حرارت غیر مستقیم با استفاده از آب) برای تهیه گاناش استفاده کنید. در این روش، خامه و شکلات را به صورت جداگانه روی بخار آب گرم کنید و سپس به هم اضافه کنید. این روش به شما کمک میکند تا دما را بهتر کنترل کنید و از سوختن شکلات جلوگیری کنید.
بعد از اینکه کیک را فیلینگ ( پر کردن لایه های کیک) کردیم و استراحت دادیم، اکنون زمان گاناش کشی فرا رسیده است و قبل از آن، کیک را دور گیری میکنیم.
مطلبی که خواندید حاصل تلاش تیم تحریریه دپارتمان صنایع غذایی فن آموزان بود. در این آموزشگاه دوره هایی از جمله آموزش کیک کافی شاپی، آموزش کافی شاپ و … برگزار می شود.
نوشته طرز تهیه گاناش شکلاتی بصورت گام به گام همراه با ویدئو اولین بار در آموزشگاه فنی و حرفه ای فن آموزان. پدیدار شد.
دیدگاه خود را بنویسید