قهوه، یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است که از دانه های درخت قهوه تهیه می شود. این درخت که به خانواده روناسیان تعلق دارد، عمدتاً در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. دانه های قهوه در واقع هسته های میوه این درخت هستند که پس از برداشت، فرآوری و برشته شدن به پودر قهوه تبدیل می شوند.
فرآیند تولید قهوه از کاشت دانه تا رسیدن به فنجان مصرف کننده، مراحل متعددی را شامل می شود. پس از برداشت میوه ها، دانه ها جدا شده و خشک می شوند. سپس مرحله برشته کردن انجام می شود که نقش مهمی در تعیین عطر و طعم نهایی قهوه دارد.
در این میان، دو سوال مهم مطرح می شود: اول، چه عواملی بر کیفیت و طعم نهایی قهوه تأثیر می گذارند؟ عواملی مانند نوع خاک، شرایط آب و هوایی، زمان برداشت و نحوه فرآوری که همگی در این امر دخیل هستند. دوم، چگونه روش های مختلف دم کردن قهوه بر طعم و کیفیت نهایی آن اثر می گذارند؟ در این مقاله قصد داریم درباره نحوه درست شدن قهوه صحبت کنیم.
اگر به قهوه و باریستا علاقمند هستید میتوانید در دوره آموزش باریستا که تحت نظر اساتید شناخته شده از مقدماتی تا پیشرفته و کاملاً عملی و تخصصی در آموزشگاه فن آموزان برگزار میشود شرکت کرده و مدرک فنی حرفه ای آن را دریافت کنید. جهت مشاهده جزئیات و شرایط این دوره روی تصویر بالا کلیک کنید و یا با آموزشگاه تماس حاصل فرمایید.
میوه قهوه چیست؟
میوه قهوه، که به آن “گیلاس قهوه” نیز گفته می شود شباهت زیادی به یک گیلاس کوچک دارد و به رنگ قرمز یا بنفش تیره دیده می شود. ساختار میوه قهوه شامل یک لایه بیرونی نازک (پوست)، یک لایه گوشتی (پالپ) و دو دانه قهوه در مرکز است.
گوشت میوه قهوه دارای بافتی شیرین و آبدار است اما به عنوان خوراکی مصرف نمی شود. هدف اصلی از پرورش درخت قهوه، استخراج دانه های درون میوه است که پس از فرآوری و برشته شدن به قهوه ای که می شناسیم تبدیل می شوند. این دانه ها حاوی ترکیبات مهمی مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک و روغن هستند که در نهایت طعم و عطر خاص قهوه را شکل می دهند.
مراحل کشت و تولید قهوه
- چیدن دانه ها از گوشت میوه قهوه
- تولید دانه قهوه
- رست کردن پودر قهوه
- تولید پودر قهوه
چیدن دانه ها از گوشت میوه قهوه
فرآیند تولید قهوه با برداشت میوه های رسیده آغاز می شود. این کار معمولاً به دو روش انجام می‌گیرد: برداشت دستی که دقیق تر است و اجازه می دهد فقط میوه های کاملاً رسیده چیده شوند و برداشت مکانیکی که سریع تر است اما ممکن است میوه های نارس را نیز جمع آوری کند. پس از برداشت، دانه ها باید از گوشت میوه جدا شوند. این مرحله به دو روش اصلی انجام می شود: روش خشک و روش مرطوب.
در روش خشک، میوه ها کامل در آفتاب پهن می شوند تا خشک شوند. این فرآیند چند روز طول می کشد. پس از خشک شدن کامل، پوسته و گوشت خشک شده به راحتی از دانه ها جدا می شود.
در روش مرطوب، گوشت میوه با استفاده از ماشین آلات مخصوص جدا می شود و سپس دانه ها در مخازن آب قرار می گیرند تا تخمیر شوند. این تخمیر باعث از بین رفتن لایه چسبناک اطراف دانه ها می شود. پس از این مرحله، دانه ها شسته شده و خشک می شوند تا رطوبت آن ها به حد مطلوب (حدود 11-12 درصد) برسد.
رست کردن دانه های قهوه (برشته کاری قهوه)
رست کردن یا برشته کاری یکی از مهم ترین مراحل در فرآیند تولید قهوه است که تأثیر زیادی بر طعم و عطر نهایی قهوه دارد. در این مرحله، دانه های خام قهوه که رنگی سبز و بویی شبیه به علف دارند در دستگاه های مخصوص رست قرار داده می شوند. دما و زمان رست کردن بر اساس نوع قهوه و طعم مورد نظر تنظیم می شود. معمولاً دمای رست بین 180 تا 240 درجه سانتیگراد است و زمان آن از چند دقیقه تا 20 دقیقه متغیر است.
در طول فرآیند رست، تغییرات فیزیکی و شیمیایی مهمی در دانه های قهوه رخ می دهد. دانه ها تغییر رنگ می دهند و از سبز به قهوه ای روشن تا تیره تبدیل می شوند. همچنین، روغن های طبیعی درون دانه ها به سطح می آیند که این امر باعث ایجاد عطر و طعم خاص قهوه می گردد.
در این مرحله، ترکیبات قندی درون دانه ها کاراملیزه شده و اسیدهای کلروژنیک تجزیه می شوند که همگی در طعم نهایی قهوه نقش دارند. پس از رسیدن به درجه رست مطلوب، دانه ها باید سریعاً خنک شوند تا از سوختن بیش از حد جلوگیری شود.
آسیاب کردن قهوه
آسیاب کردن آخرین مرحله در آماده سازی قهوه قبل از دم کردن است. در این مرحله، دانه های برشته شده در آسیاب های مخصوص قهوه خرد می شوند. هدف از آسیاب کردن، افزایش سطح تماس قهوه با آب است که باعث استخراج بهتر عطر و طعم می شود. درجه آسیاب، از بسیار ریز تا درشت بر اساس روش دم کردن قهوه تنظیم میشود. به عنوان مثال، قهوه اسپرسو نیاز به آسیاب بسیار ریز دارد در حالی که برای قهوه فرانسه، آسیاب درشت تر مناسب است.
نکته مهم در مورد آسیاب کردن قهوه این است که قهوه آسیاب شده باید سریعاً مصرف شود تا تازگی و کیفیت آن حفظ شود. پس از آسیاب شدن، سطح تماس قهوه با هوا افزایش می یابد که باعث اکسیداسیون سریع تر و از دست رفتن عطر و طعم می شود. به همین دلیل، بسیاری از علاقه مندان به قهوه ترجیح می دهند دانه های قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنند. همچنین، نوع آسیاب (تیغه ای یا آسیاب سنگی) نیز بر کیفیت قهوه آسیاب شده تأثیر میگذارد، با آسیاب های سنگی که معمولاً نتیجه یکنواخت تری ارائه می دهند.
پرسش و پاسخ
قهوه فوری یا گلد چیست و از چه درست می شود؟
قهوه فوری، نوعی قهوه است که به سرعت و با افزودن آب داغ یا سرد آماده می شود. این نوع قهوه از دانه های قهوه واقعی تهیه می شود اما فرآیند تولید آن با قهوه معمولی متفاوت است. در تولید قهوه فوری، ابتدا دانه های قهوه برشته و آسیاب می شوند، سپس قهوه دم می شود. پس از آن، آب قهوه به روش های مختلف مانند پاشش خشک یا انجماد خشک از قهوه جدا شده و پودر یا گرانول های قهوه فوری تولید می شود.
قهوه گلد، که گاهی به عنوان نوع مرغوب تر قهوه فوری شناخته می شود از دانه های قهوه با کیفیت بالاتر و با فرآیند تولید دقیق تر ساخته می شود. در تولید قهوه گلد از روش فریزدرایر ( روش خشک کن انجمادی ) استفاده می شود که باعث حفظ بهتر عطر و طعم قهوه می گردد. همچنین، ممکن است در برخی از انواع قهوه گلد از مخلوطی از قهوه فوری و قهوه خشک شده به روش پاشش استفاده شود که به آن بافت و طعم بهتری می دهد.
مزیت اصلی قهوه فوری و گلد، سهولت و سرعت آماده سازی آن است. با این حال، بسیاری از علاقه مندان به قهوه معتقدند که طعم و عطر این نوع قهوه به اندازه قهوه تازه دم غنی و پیچیده نیست. با این وجود، پیشرفت های اخیر در فناوری تولید قهوه فوری، به ویژه در انواع گلد باعث بهبود قابل توجهی در کیفیت و طعم این محصول شده است.
قهوه ۱ در ۳ چیست و چگونه درست میشود؟
قهوه ۱ در ۳ یک نوع نوشیدنی قهوه آماده است که شامل سه جزء اصلی است: قهوه فوری، شیر خشک و شکر. این محصول برای افرادی طراحی شده که می خواهند به سرعت و بدون نیاز به اندازه گیری جداگانه مواد، یک فنجان قهوه شیرین و کرمی تهیه کنند. قهوه ۱ در ۳ معمولاً در بسته های تک نفره عرضه می شود که محتویات آن را مستقیماً در یک فنجان آب داغ ریخته و هم زنید.
برای آماده کردن قهوه ۱ در ۳، کافی است محتویات یک بسته را در یک فنجان بریزید و به آن آب داغ (معمولاً حدود 150-200 میلی‌لیتر) اضافه کنید. پس از هم زدن، نوشیدنی آماده مصرف است. این سهولت در آماده سازی، قهوه ۱ در ۳ را به گزینه ای محبوب برای مصرف در محل کار، سفر یا هر جایی که دسترسی به امکانات کافی برای تهیه قهوه به روش سنتی وجود ندارد، تبدیل کرده است. با این حال، باید توجه داشت که این نوع قهوه معمولاً حاوی کالری و قند بیشتری نسبت به قهوه ساده است و ممکن است برای افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند مناسب نباشد.
فرق قهوه ترک، فرانسه و اسپرسو؟
قهوه ترک
قهوه ترک یکی از قدیمی ترین روش های دم کردن قهوه است. در این روش، قهوه بسیار ریز آسیاب شده با آب و معمولاً شکر در یک قوری مخصوص به نام جذوه مخلوط می شود و روی حرارت قرار می گیرد تا به جوش بیاید. این فرآیند باعث ایجاد کف روی قهوه می شود. قهوه ترک بدون صاف کردن و همراه با تفاله سرو می شود و طعمی قوی و غلیظ دارد.
قهوه فرانسه
قهوه فرانسه به روشی گفته می شود که در آن از یک ظرف مخصوص به نام فرنچ پرس استفاده می شود. در این روش، قهوه درشت آسیاب شده با آب داغ (نه جوش) در فرنچ پرس مخلوط می شود و پس از چند دقیقه دم کشیدن با فشار دادن پیستون تفاله از قهوه جدا می شود. این روش باعث می شود روغن های طبیعی قهوه در نوشیدنی باقی بمانند و قهوه ای با بافت کامل و طعمی غنی تولید شود. قهوه فرانسه نسبت به قهوه ترک رقیق تر است اما طعم پررنگ تری نسبت به قهوه های فیلتر شده دارد.
اسپرسو
اسپرسو یک روش ایتالیایی برای تهیه قهوه است که در آن آب داغ تحت فشار زیاد (حدود 9 بار) از میان قهوه ریز آسیاب شده و فشرده عبور داده می شود. این فرآیند باعث استخراج سریع و کامل طعم و روغن های قهوه می شود و نتیجه آن نوشیدنی غلیظ و قوی با لایه ای از کرما (فوم قهوه‌ای رنگ) روی آن است. اسپرسو در حجم کم (حدود 30 میلی لیتر) سرو می شود و پایه بسیاری از نوشیدنی های قهوه مانند کاپوچینو و لاته است. در مقایسه با قهوه ترک و فرانسه، اسپرسو غلیظ تر و قوی تر است و میزان کافئین بیشتری در هر شات دارد. اگرچه به دلیل حجم کمتر، کل کافئین دریافتی ممکن است کمتر باشد.
کاپوچینو یا لاته چیست و چگونه درست میشود؟
کاپوچینو و لاته دو نوع نوشیدنی محبوب بر پایه اسپرسو هستند که هر دو شامل قهوه و شیر هستند اما در نسبت و نحوه ترکیب این مواد با هم تفاوت دارند. کاپوچینو از یک سوم اسپرسو، یک سوم شیر بخار داده شده و یک سوم فوم شیر تشکیل شده است. این نوشیدنی در فنجان های کوچک تر سرو می شود و فوم شیر روی آن ضخیم‌تر است. لاته از سوی دیگر، معمولاً شامل یک یا دو شات اسپرسو است که با مقدار بیشتری شیر بخارپز شده و لایه نازکی از فوم شیر روی آن ترکیب می شود.
برای تهیه کاپوچینو، ابتدا یک شات اسپرسو در فنجان ریخته می شود. سپس شیر را با استفاده از بخار، گرم و کف دار می کنند. شیر بخارپز شده به آرامی روی اسپرسو ریخته می شود و در نهایت فوم شیر روی آن قرار می گیرد. برای تهیه لاته، فرآیند مشابهی طی می شود اما با نسبت بیشتری از شیر بخارپز شده و فوم کمتر. در لاته، شیر و اسپرسو بیشتر با هم مخلوط می شوند و لایه فوم نازک تری روی آن قرار می گیرد. هر دو نوشیدنی با افزودن طعم دهنده هایی مانند وانیل، کارامل یا شکلات سفارشی سازی میشوند.
آیا نوشیدن قهوه مفید است؟
مطالعات نشان داده اند که مصرف متعادل قهوه (معمولاً 3-4 فنجان در روز) فواید سلامتی متعددی داشته است. قهوه سرشار از آنتی اکسیدان هاست که به محافظت از سلول های بدن در برابر آسیب های اکسیداتیو کمک میکند. همچنین، مصرف منظم قهوه با کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری ها مانند دیابت نوع 2، بیماری های قلبی، پارکینسون و برخی انواع سرطان مرتبط شده است.
با این حال، مصرف بیش از حد قهوه عوارض جانبی مانند اضطراب، بی‌خوابی، افزایش ضربان قلب و فشار خون را به همراه داشته است. همچنین، برخی افراد ممکن است به کافئین حساس باشند و حتی با مصرف مقادیر کم دچار مشکلاتی شوند.
زنان باردار و افراد مبتلا به برخی شرایط پزشکی خاص باید در مورد مصرف قهوه با پزشک خود مشورت کنند. در نهایت، مهم است که به یاد داشته باشیم قهوه نباید جایگزین یک رژیم غذایی متعادل و سبک زندگی سالم شود و مصرف آن باید با توجه به شرایط فردی و در حد تعادل باشد.
مطلبی که خواندید حاصل تلاش تیم تحریریه دپارتمان صنایع غذایی فن آموزان بود. در این آموزشگاه دوره هایی از جمله آموزش کیک پزی و آموزش کیک کافی شاپی … برگزار می شود.
نوشته قهوه از چی درست میشه؟ اولین بار در آموزشگاه فنی و حرفه ای فن آموزان. پدیدار شد.
دیدگاه خود را بنویسید