کاپینگ یا تست قهوه، فرآیندی است که در آن طعم و عطر قهوه مورد بررسی و ارزیابی قرار می گیرد. فاکتورهای متفاوتی می توانند در طعم و مزه قهوه اثرگذار باشند که در ادامه به بیان آن ها خواهیم پرداخت. اگر علاقمند به یادگیری مهارت های قهوه و کافه داری هستید، دوره های آموزش باریستا و آموزش کافی شاپ فن آموزان بصورت عملی در کارگاههای مجهز در حال برگزاری هستند.
ویدئو آموزش کاپینگ یا تست طعم قهوه
به منظور تست طعم قهوه، در تصویر زیر مجموعه ای از المان ها ارائه شده است که با در نظر گرفتن آن ها می توانید قهوه ای که دارای طعم مطلوبی است را راحت تر انتخاب نمایید. همانطور که در تصویر می بینید قهوه هایی که در داخل دایره سبز رنگ قرار گرفته اند، در داخل چارت واقع شده اند و دارای ویژگی های خوب و مناسبی هستند.
مشخصاتی که در دور این دایره نوشته شده اند نیز مشخصات قهوه ها را نشان می دهند. قهوه آندر یا Under extracted به معنی قهوه ای است که کم دم کشیده و قهوه اوور یا Over extracted به معنای قهوه ای است که بیش از اندازه دم کشیده است.
مقدار ترشی قهوه آندر مطلوب نیست و بیش از حد ترش و فاقد شیرینی و تلخی است. منظور از فاقد طعم های دیگر بودن در اینجا این نیست که به طور کل هیچ گونه شیرینی و تلخی در قهوه وجود ندارد. یعنی مزه ها از بین نمی روند بلکه فقط درصد آن ها در قهوه کم و زیاد می شوند.
بنابراین در یک قهوه آندر مزه ترشی بیش تر، غلظت پایین تر و after taste یا ماندگاری طعمی پایین تری وجود دارد. در نتیجه آبکی بودن قهوه نشان دهنده آندر بودن آن است.
قهوه اوور برعکس آن است و طعم قالب آن طعم گسی است، غلظت بیش از حد زیادی دارد، ماندگاری طعمی خیلی بدی در دهان ایجاد می کند و شدت طعمی های خیلی بدی هم دارد و دارای تلخی بسیار زیاد و ترشی و شیرینی بسیار کمی است. البته ممکن است با توجه به نوع قهوه، ترشی نامطلوب بسیار زیادی هم داشته باشد.
از نظر ظاهری نیز می توان گفت قهوه آندر دارای رنگ روشنی است اما قهوه اوور رنگی متمایل به سیاه دارد که گسی بیش از حد آن باعث خشک شدن دهان و زبان می شود و بعد از خوردن آن نیاز به خوردن آب احساس می شود.
چگونه قهوه خوش طعمی را درست کنیم؟
برای آنکه بتوانید قهوه خوش عطر و طعمی را درست کنید، بهتر است ابتدا به این دیاگرام نگاهی بیاندازید. طبق این دیاگرام که درصدهای طعمی قهوه را نشان می دهد، باید تلاش کنید که طعم قهوه ای که درست می کنید، در قسمتی که با دایره نشان داده شده است قرار بگیرد.
به منظور تست قهوه سه فاکتور A (ترشی یا Acidity)، S (شیرینی یا Sweetness) و b (تلخی یا bitterness) وجود دارد که باید به آن ها مطابق با جدول زیر امتیاز بدهیم.
| b | S | A |
| کم | کم | کم |
| کم رو به متوسط | کم رو به متوسط | کم رو به متوسط |
| متوسط | متوسط | متوسط |
| متوسط رو به زیاد | متوسط رو به زیاد | متوسط رو به زیاد |
| زیاد | زیاد | زیاد |
برای انجام این تست شما باید با اولین جرعه از قهوه ای که می نوشید، تنها به میزان ترشی آن فکر کنید و به هیچ عنوان به سایر طعم های آن و حتی موارد متفرقه دیگر هم فکر نکنید.
بعد از امتیاز دادن به آن باید به سراغ شیرینی قهوه بروید و سعی کنید قضاوت هایی که در مورد شیرین نبودن قهوه وجود دارد را کنار بگذارید و بدون هیچ پیش زمینه ذهنی قهوه را تست کنید و به آن امتیاز بدهید. اگر متوجه نشدید هم آنقدر تست کردن خود را ادامه دهید که آن مزه را درک کنید و کم کم با آن بیش تر آشنا شوید.
در مورد تلخی قهوه هم به همین صورت عمل کنید و به آن امتیاز بدهید. اگر A یعنی ترشی قهوه کم،S یعنی شیرینی قهوه متوسط و b یعنی تلخی قهوه زیاد باشد، به این معنی است که چارتی که بررسی کردیم به سمت تلخی سنگینی می کند و تعادل چارت به هم خورده است.
برای اصلاح چارت و اینکه بتوانیم ترشی و تلخی قهوه را متوسط کنیم، ابتدا باید متوجه شویم که این طعم ها به چه دلیلی ایجاد شده اند. همانطور که در قسمت قبل توضیح دادیم مشخص است که قهوه به سمت اوور بودن رفته است پس برای متعادل کردن چارت باید به سمت ترشی و یا آندر بودن برویم.
همانطور که قبلا هم به شما گفته شده است، زمانی که آسیب قهوه درشت باشد قهوه به سمت آندر بودن می رود و زمانی هم که آسیاب ریز باشد، قهوه به سمت اوور بودن پیش می رود. بنابراین باید از المان هایی از این قبیل استفاده نماییم تا طعم قهوه به سمت آندر بودن یا ترشی بیش تر برود.
به منظور تهیه قهوه با استفاده از قهوه ساز V60، میزان 12 گرم قهوه مناسب است که زمان دم آوری لازم برای این میزان قهوه، 2 الی 4 دقیقه است. اگر مدت زمان دم آوری قهوه بیش تر از 4 دقیقه و یا کم تر از 2 دقیقه طول کشید، می توانید راهکار زیر را به کار ببرید:
آسیاب با زمان رابطه مستقیمی دارد. این به آن معنی است که اگر زمان دم آوری شما 5 دقیقه باشد و شما آسیاب را درشت کنید، زمان دم آوری به 2 الی 4 دقیقه می رسد.
علت آن هم این است که دانه های قهوه آسیاب شده درشت تر می شوند، آب سریع تر از بین دانه های قهوه عبور می کند و در نتیجه زمان دم آوری هم پایین تر می آید. همچنین اگر زمان دم آوری شما 1 دقیقه باشد و شما آسیاب را ریز کنید، آب سخت تر از بین قهوه عبور می کند و زمان دم آوری هم افزایش پیدا می کند.
بنابراین زمان دم آوری می تواند مشخص کننده درشت و یا ریز بودن درجه آسیاب قهوه باشد، رنگ رست نیز نشان دهنده دمای آب است و همچنین ریزش آب از دستگاه هم تلاطم نامیده می شود.
اگر میزان آسیاب مناسبی داشتید و دما و تلاطم هم مناسب بود، تنها موردی که در نهایت می توان بررسی کرد وزن قهوه است. وزن قهوه بیش ترین تاثیر را بر روی طعم و مزه قهوه ای که درست می کنید می گذارد؛ بنابراین در اولین قدم به سراغ وزن قهوه نروید و ابتدا المان های دیگر را بررسی نمایید و در آخرین مرحله وزن قهوه را تغییر دهید.
چهار عامل موثر در طعم قهوه
چهار عامل کلیدی وجود دارد که بر طعم قهوه تأثیر می گذارند: جغرافیا، تنوع، فرآوری و برشته کاری.
-
جغرافیا
بهترین طعم قهوه، پیچیده ترین قهوه است. طعم های پیچیده قهوه نتیجه به دست آمدن آهسته در شرایط رشد ایده آل هستند. بهترین شرایط رشد در ارتفاعات بالاتر که پر از روزهای آفتابی و شب های سرد هستند، وجود دارد.
-
تنوع
صدها نوع مختلف قهوه وجود دارد. تیپیکا اولین گونه ای بود که در خارج از اتیوپی (زادگاه قهوه) کشت شد و به دور کره زمین گسترش یافت. از این نوع اولیه، صدها نوع دیگر جهش یافته یا با دقت برای تولید قهوه انتخاب شده اند.
-
فرآوری
نحوه فرآوری قهوه تأثیر زیادی بر طعم های نهایی دارد. سه فرآیند اصلی وجود دارد
-
فرآیند مرطوب با نتایج تمیز و روشن
این روش فرآوری پرمصرف ترین روش فرآوری است و برای حجم زیادی از قهوه مناسب تر است. گیلاس های قهوه قبل از انتقال به مرحله جدا شدن با دست یا دستگاه، وارد مخزن شناورسازی می شوند تا دسته بندی شوند.
دانه ها تا ۲۴ ساعت در آب خیس می خورند که در طی آن تخمیر، موسیلاژ را تجزیه می کند. مرحله بعدی شستن قهوه برای از بین بردن هر چیز باقی مانده قبل از انتقال برای خشک شدن در آفتاب است.
-
فرآیند عسلی با نتایج متعادل و آبدار
در کشورهای کم آب تر، فرآیند عسلی به دلیل توانایی های صرفه جویی در مصرف آب، یک روش فرآوری رایج است. گیلاس های قهوه قبل از انتقال به مرحله جدا شدن با دست یا دستگاه، وارد مخزن شناورسازی می شوند تا دسته بندی شوند. به جای شستشو، موسیلاژ روشن می ماند و سپس به بسترهای مرتفع منتقل می شود تا در آفتاب خشک شود.
-
فرآیند خشک با نتایج شیرین و میوه ای
این فرآیند کم مصرف ترین فرآیند است و اغلب روش معمول برای آب و هوای بسیار خشک است. گیلاس های قهوه رسیده با دانه داخل آن کاملاً خشک می شوند. در حالی که مصرف آب حداقل است، فرآوری خشک بسیار پرزحمت تر و مستعد نقص های بیشتری است.
بدون آب که به عنوان کنترل و تعادل عمل می کند، گیلاس ها باید به صورت دستی از نظر گیلاس های نارس یا معیوب دسته بندی شوند.
-
برشته کاری
برشته کاری دستورالعمل های پخت قهوه است تا پیچیدگی ها و شیرینی را به حداکثر برساند و در عین حال تمام ویژگی های منحصر به فرد قهوه را متعادل کند. هدف برشته کاری یک قهوه آن است که دقت و توجه دقیقی که برای تولید آن به کار رفته است به نمایش گذاشته شود. از کشاورزی که آن را پرورش داده، تا آسیابی که آن را فرآوری کرده و بسیاری دیگر که به رساندن این قهوه خوشمزه به فنجان شما کمک کرده اند.
آموزشگاه فن آموزان مجری برگزاری دوره های تخصصی با نظارت سازمان فنی حرفه ای در تهران می باشد. فن آموزان بیش از دویست دوره اموزشی از جمله دوره های آموزش کیک پزی ، آموزش شیرینی پزی ، آموزش سفالگری ، آموزش قلاب بافی و… را در کارگاههای مجهز و بصورت عملی با هدف آماده سازی کارآموزان برای ورود به بازار کار و راه اندازی کسب و کار برگزار می کند. برای دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید و یا از طریق فرم زیر اقدام نمایید:
جهت دریافت مشاوره رایگان شماره موبایل خود را وارد کنید.
var gform;gform||(document.addEventListener(“gform_main_scripts_loaded”,function(){gform.scriptsLoaded=!0}),window.addEventListener(“DOMContentLoaded”,function(){gform.domLoaded=!0}),gform={domLoaded:!1,scriptsLoaded:!1,initializeOnLoaded:function(o){gform.domLoaded&&gform.scriptsLoaded?o():!gform.domLoaded&&gform.scriptsLoaded?window.addEventListener(“DOMContentLoaded”,o):document.addEventListener(“gform_main_scripts_loaded”,o)},hooks:{action:{},filter:{}},addAction:function(o,n,r,t){gform.addHook(“action”,o,n,r,t)},addFilter:function(o,n,r,t){gform.addHook(“filter”,o,n,r,t)},doAction:function(o){gform.doHook(“action”,o,arguments)},applyFilters:function(o){return gform.doHook(“filter”,o,arguments)},removeAction:function(o,n){gform.removeHook(“action”,o,n)},removeFilter:function(o,n,r){gform.removeHook(“filter”,o,n,r)},addHook:function(o,n,r,t,i){null==gform.hooks[o][n]&&(gform.hooks[o][n]=[]);var e=gform.hooks[o][n];null==i&&(i=n+”_”+e.length),gform.hooks[o][n].push({tag:i,callable:r,priority:t=null==t?10:t})},doHook:function(n,o,r){var t;if(r=Array.prototype.slice.call(r,1),null!=gform.hooks[n][o]&&((o=gform.hooks[n][o]).sort(function(o,n){return o.priority-n.priority}),o.forEach(function(o){“function”!=typeof(t=o.callable)&&(t=window[t]),”action”==n?t.apply(null,r):r[0]=t.apply(null,r)})),”filter”==n)return r[0]},removeHook:function(o,n,t,i){var r;null!=gform.hooks[o][n]&&(r=(r=gform.hooks[o][n]).filter(function(o,n,r){return!!(null!=i&&i!=o.tag||null!=t&&t!=o.priority)}),gform.hooks[o][n]=r)}});
"*" فیلدهای الزامی را نشان می دهد
gform.initializeOnLoaded( function() {gformInitSpinner( 30, ‘https://fanamoozan.com/wp-content/plugins/gravityforms/images/spinner.svg’, true );jQuery(‘#gform_ajax_frame_30’).on(‘load’,function(){var contents = jQuery(this).contents().find(‘*’).html();var is_postback = contents.indexOf(‘GF_AJAX_POSTBACK’) >= 0;if(!is_postback){return;}var form_content = jQuery(this).contents().find(‘#gform_wrapper_30’);var is_confirmation = jQuery(this).contents().find(‘#gform_confirmation_wrapper_30’).length > 0;var is_redirect = contents.indexOf(‘gformRedirect(){‘) >= 0;var is_form = form_content.length > 0 && ! is_redirect && ! is_confirmation;var mt = parseInt(jQuery(‘html’).css(‘margin-top’), 10) + parseInt(jQuery(‘body’).css(‘margin-top’), 10) + 100;if(is_form){jQuery(‘#gform_wrapper_30’).html(form_content.html());if(form_content.hasClass(‘gform_validation_error’)){jQuery(‘#gform_wrapper_30’).addClass(‘gform_validation_error’);} else {jQuery(‘#gform_wrapper_30’).removeClass(‘gform_validation_error’);}setTimeout( function() { /* delay the scroll by 50 milliseconds to fix a bug in chrome */ jQuery(document).scrollTop(jQuery(‘#gform_wrapper_30’).offset().top – mt); }, 50 );if(window[‘gformInitDatepicker’]) {gformInitDatepicker();}if(window[‘gformInitPriceFields’]) {gformInitPriceFields();}var current_page = jQuery(‘#gform_source_page_number_30’).val();gformInitSpinner( 30, ‘https://fanamoozan.com/wp-content/plugins/gravityforms/images/spinner.svg’, true );jQuery(document).trigger(‘gform_page_loaded’, [30, current_page]);window[‘gf_submitting_30’] = false;}else if(!is_redirect){var confirmation_content = jQuery(this).contents().find(‘.GF_AJAX_POSTBACK’).html();if(!confirmation_content){confirmation_content = contents;}jQuery(‘#gform_wrapper_30’).replaceWith(confirmation_content);jQuery(document).scrollTop(jQuery(‘#gf_30’).offset().top – mt);jQuery(document).trigger(‘gform_confirmation_loaded’, [30]);window[‘gf_submitting_30’] = false;wp.a11y.speak(jQuery(‘#gform_confirmation_message_30’).text());}else{jQuery(‘#gform_30’).append(contents);if(window[‘gformRedirect’]) {gformRedirect();}}jQuery(document).trigger(“gform_pre_post_render”, [{ formId: “30”, currentPage: “current_page”, abort: function() { this.preventDefault(); } }]); if (event && event.defaultPrevented) { return; } const gformWrapperDiv = document.getElementById( “gform_wrapper_30” ); if ( gformWrapperDiv ) { const visibilitySpan = document.createElement( “span” ); visibilitySpan.id = “gform_visibility_test_30”; gformWrapperDiv.insertAdjacentElement( “afterend”, visibilitySpan ); } const visibilityTestDiv = document.getElementById( “gform_visibility_test_30” ); let postRenderFired = false; function triggerPostRender() { if ( postRenderFired ) { return; } postRenderFired = true; jQuery( document ).trigger( ‘gform_post_render’, [30, current_page] ); gform.utils.trigger( { event: ‘gform/postRender’, native: false, data: { formId: 30, currentPage: current_page } } ); if ( visibilityTestDiv ) { visibilityTestDiv.parentNode.removeChild( visibilityTestDiv ); } } function debounce( func, wait, immediate ) { var timeout; return function() { var context = this, args = arguments; var later = function() { timeout = null; if ( !immediate ) func.apply( context, args ); }; var callNow = immediate && !timeout; clearTimeout( timeout ); timeout = setTimeout( later, wait ); if ( callNow ) func.apply( context, args ); }; } const debouncedTriggerPostRender = debounce( function() { triggerPostRender(); }, 200 ); if ( visibilityTestDiv && visibilityTestDiv.offsetParent === null ) { const observer = new MutationObserver( ( mutations ) => { mutations.forEach( ( mutation ) => { if ( mutation.type === ‘attributes’ && visibilityTestDiv.offsetParent !== null ) { debouncedTriggerPostRender(); observer.disconnect(); } }); }); observer.observe( document.body, { attributes: true, childList: false, subtree: true, attributeFilter: [ ‘style’, ‘class’ ], }); } else { triggerPostRender(); } } );} );
نوشته نحوه تست و شناخت طعم قهوه اولین بار در آموزشگاه فنی و حرفه ای فن آموزان. پدیدار شد.
دیدگاه خود را بنویسید