امروزه استفاده از دستگاه های اسپرسوساز، چه در منازل مسکونی و چه در مکان های تجاری و اداری بسیار مرسوم شده است. بنابراین نیاز است که با این دستگاه آشنایی بهتری پیدا کنید و نحوه عملکرد آن را به خوبی درک نمایید. بنابراین در این نوشته و ویدئوی آموزشگاه فن آموزان در مورد عملکرد دستگاه اسپرسوساز و نحوه کار با دستگاه اسپرسو ساز به بحث خواهیم پرداخت. اگر علاقمند به یادگیری تخصصی و عملی مهارت های باریستایی و قهوه هستید، دوره آموزش باریستا در آموزشگاه فن آموزان صفر تا صد هر آنچه برای باریستا شدن نیاز دارید را بصورت عملی در کارگاههای مجهز در اختیار شما قرار می دهد.
فیلم آموزش کار با دستگاه اسپرسو ساز
نحوه عملکرد دستگاه اسپرسوساز
اولین نکته ای که در مورد دستگاه های اسپرسوساز باید در نظر بگیرید این است که سعی کنید دستگاه را به محافظ متصل نمایید. همچنین برای استفاده از آن ها حتما از آب تصفیه ای که با استفاده از فیلترها به صورت چند مرحله ای تصفیه می شوند استفاده نمایید. این آب تصفیه در داخل منبع قرار گرفته بر روی دستگاه تصفیه جمع می شود و سپس با استفاده از پمپ قرار گرفته در داخل دستگاه اسپرسوساز به سمت بویلر آن (مخزن آب جوش) هدایت می شود. به عبارت دیگر وظیفه پمپ کشیدن آب از داخل مخازن تصفیه شده به داخل بویلر است.
در داخل بویلر دو عدد لوله قرار دارد که یکی از آن ها داخل آب و دیگری روی آب قرار گرفته است. لوله ای که روی آب قرار گرفته، آب را از مخزن آب جوش به داخل هدگروپ انتقال می دهد. هدگروپ ها در واقع قسمت هایی هستند که پورتافیلتر ها به آن نصب می شوند.
در پشت هدگروپ ها پمپی قرار گرفته است که فشاری به اندازه 8 الی 9 بار را بر روی اسپرسو پمپاژ می کند. این فشار باعث وارد شدن شوک به اسپرسو و آزاد شدن چربی و پروتئین آن و در نتیجه دریافت کرما در هنگام عصاره گیری می شود.
بر روی صفحه نمایش قرار گرفته بر روی دستگاه اسپرسوساز، دمای بویلر نشان داده می شود. در اینجا دمای نشان داده شده برابر با 117 الی 118 درجه سانتیگراد است که این به این معنی است که دمای آب خارج شده از هد گروپ برای عصاره گیری، حدود 92.5 درجه سانتیگراد است. در واقع دمای بین 88 تا 96 درجه، دما استاندارد دم آوری قهوه است.
لوله دیگر موجود در بویلر که در داخل آب قرار گرفته است نیز بخار آب را از بویلر به استیم وند ها و یا همان نازل بخار می رسانند. از نازل بخار برای گرم کردن کردن شیر و یا فوم گیری از آن و اجرای لته آرت استفاده می شود.
نکته: هر چند وقت یکبار واشرهای قرار گرفته بر روی اسپرسوساز را چک نمایید.
این واشر ها ممکن است بعد از گذشت مدتی شل شوند و یا نیاز به تعویض داشته باشند. بنابراین بازدید از آن ها به صورت دوره ای را فراموش نکنید.
آموزش گرفتن آبجوش از اسپرسوساز
اهرم دیگری که بر روی دستگاه اسپرسوساز قرار گرفته است نیز مخصوص خروج آبجوش 92 درجه از دستگاه برای درست کردن نوشیدنی هایی مانند قهوه آمریکانو، دمنوش چای و… است.
اما این را در نظر بگیرید که استفاده از این قابلیت دستگاه باعث می شود که آب مخزن دستگاه به سرعت تخلیه شود و یا کار کردن زیاد پمپ دستگاه باعث بالا رفتن استهلاک دستگاه شود. بنابراین توصیه ما به شما این است که از یک بویلر یا مخزن آب جوش جداگانه استفاده نمایید.
در دستگاه اسپرسوساز لوله دیگری نیز در قسمت زیر دستگاه قرار دارد که آب خروجی از آن را با استفاده از یک شلنگ شیب دار (برای جلوگیری از برگشت نخوردن آب به داخل دستگاه) خارج می کند که می توانید آن را در داخل لوله فاضلاب یا یک مخزن تخلیه نمایید.
روش جا انداختن و باز کردن پورتا فیلتر در اسپرسوساز
برای جا انداختن پورتا فیلتر دست خود را به سمت چپ متمایل کنید و آن را کمی جابجا کنید تا روی هدگروپ جا بیفتد و سپس آن را به آرامی به سمت راست بچرخانید تا کاملا سفت شود. برای باز کردن آن نیز مجددا دسته پورتا فیلتر را به سمت چپ بچرخانید و سپس به سمت پایین بکشید و آن را خارج نمایید.
دکمه ها و اهرم های قرار گرفته بر روی دستگاه اسپرسوساز
دکمه های قرار گرفته بر روی دستگاه به شرح زیر هستند که در تصویر نیز می توانید آن ها را مشاهده نمایید.
- دکمه manual
- دکمه لانگو
- دکمه دبل اسپرسو
- دکمه ریسترتو
- دکمه سینگل اسپرسو
با زدن دکمه manual آب از هد گروپ خارج می شود و قطع کردن آن هم به صورت دستی است. اما 3 دکمه دیگر خروج آب را به صورت اتوماتیک قطع می کنند. به عنوان مثال با زدن دکمه دبل اسپرسو، آب از هدگروپ خارج می شود و به صورت خودکار طبق زمان بندی که به آن داده شده است قطع می شود.
اهرم های قرار گرفته بر روی دستگاه اسپرسوساز نیز مخصوص باز کردن نازل های بخار و شاور آب جوش دستگاه هستند:
pre infusion چیست؟
یکی از قابلیت های دستگاه اسپرسو ساز این است که با زدن دکمه گرفتن اسپرسو، ریزش آب شروع می شود، کیک قهوه را خیس می کند و در حالتی که فشار پمپ همچنان ادامه دارد کمی بعد از شروع قطع می شود و دوباره شروع به عصاره گیری می کند. به این ویژگیpre infusion گفته می شود. این ویژگی برای قهوه های تازه رست و قهوه هایی که گاز بیش تری دارند بسیار کاربردی است.
ابزار های مخصوص درست کردن نوشیدنی ها با اسپرسوساز
پیچر ها: برای گرم کردن شیر و نوشیدنی هایی از قبیل هات چاکلت، موکا، ماسالا، لته، کارامل ماکیاتو و هر نوشیدنی دیگری که به شیر گرم و یا فوم نیاز دارد، قابل استفاده هستند.
مت پیچر: به صفحه قرار گرفته در زیر پیچر ها نیز مت پیچر یا آبگیر گفته می شود که پیچر بعد از شستن بر روی آن قرار می گیرد.
لولر (leveler) یا distributor: این ابزار برای صاف کردن سطح قهوه استفاده می شود.
تمپر: دو نوع تمپر وجود دارد؛ تمپر های ساده و تمپر های تکنیکال. مزیت تمپر های تکنیکال به نسبت انواع ساده آن ها این است که باعث می شوند فشار دست برای همه افراد یکی شود، فشار به صورت یکنواخت به سطح قهوه وارد شود و ایرادات تمپر قبلی برطرف شود.
مت تمپر: محل قرار گرفتن تمپر و لولر است و قسمت جلویی آن دارای یک فرو رفتگی است که محل قرار دادن پورتا فیلتر و فیکس کردن آن بر روی مت است.
فانل: این ابزار بر روی پورتا فیلتر قرار می گیرد و مانع از بیرون ریختن قهوه در هنگام ریختن آن در بسکت می شود.
نیدل: این ابزار قسمت هایی از قهوه که بخاطر وجود الکتریسیته به هم چسبیده اند را جدا می کند و باعث می شود که آب به صورت یکنواخت از قهوه عبور کند. نیدل نزدن ممکن است باعث شود گلوله های قهوه در حین عصاره گیری بترکند، آب با سرعت زیاد خارج شود و این باعث کانالینگ زدن قهوه شود و یا ممکن است این گلوله ها مانع خروج آب شوند و قهوه با غلظت بسیار بالا و نامناسبی را ایجاد کنند.
ناک باکس: به منظور تخلیه تفاله قهوه مورد استفاده قرار می گیرد.
ترازو: مهم ترین ابزار صنعت قهوه، ترازو ها هستند که به وجود آوردن ثبات و یکنواختی در طعم نوشیدنی ها فقط با استفاده از آن ها امکان پذیر است.
آسیاب قهوه: این دستگاه حافظه ذخیره سازی دارد و دارای قابلیت تنظیم درجه و زمان آسیاب نیز هست.
مراحل گرفتن اسپرسو از دستگاه
- قدم اول پورتا فیلتر و بسکت را به صورت کامل تمیز کنید. سعی کنید که دستمال های جداگانه ای برای تمیز کردن پورتا فیلتر، روی سینی، سطح میزکار و داخل لیوان ها داشته باشید.
- قدم دوم فانل را بر روی پورتا فیلتر قرار دهید و آن را بر روی ترازو بگذارید و سپس ترازو را روشن کنید. در این حالت ترازو باید نشان دهنده عدد صفر باشد.
- سپس پورتافیلتر را بردارید (عدد نشان داده شده توسط ترازو باید منفی باشد.) و شروع به آسیاب قهوه کنید. پس از آسیاب قهوه نیز مجددا پورتا فیلتر را بر روی ترازو قرار دهید و آن را وزن کنید.
- دمای آب، ریز و درشت بودن درجه آسیاب، وزن قهوه و میزان خروجی اسپرسو از دستگاه، فاکتور های تعیین کننده طعم قهوه هستند. سعی کنید عصاره گیری را در وزن های مختلف امتحان کنید و هر وزنی که قهوه خوش مزه تری به شما تحویل داد را برای استفاده همیشگی ست نمایید. ما در این آموزش، وزن قهوه ایده آل را بر روی 18.9 گرم ست کرده ایم و پس از قرار دادن آن بر روی ترازو مقدار اضافی آن را برمی داریم تا به وزن دلخواه آن برسیم.
- در مرحله بعد با ضربه زدن به پورتا فیلتر سطح قهوه را صاف کنید و سپس قهوه را نیدل کاری کنید.
- بعد از یکنواخت شدن قهوه، مجددا به کناره پورتا فیلتر ضربه بزنید و پس قرار دادن آن بر روی مت تمپر نیز آرام آن بر روی مت بکوبید. این کار باعث می شود قطعات ریز و درشت قهوه به خوبی بر روی هم سوار شوند.
- سپس فانل را بردارید و لولر را بر روی پورتا فیلتر قرار دهید و در سمت عقربه های ساعت بچرخانید. بعد از انجام این مراحل سطح قهوه کاملا صاف خواهد شد.
- اکنون نوبت به تمپ کردن قهوه می رسد. برای این کار آرنج خود را در زاویه 90 درجه قرار دهید و با فشار مستقیم، تمپر را بر روی اسپرسو فشار دهید.
- برای عصاره گرفتن از اسپرسو نیز قبل از متصل کردن پورتا فیلتر یک بار دکمه خروج آب را بزنید تا آب خارج شود که اصطلاحا به آن back flash کردن گفته می شود. علت آن هم این است که دمای آب جوش در داخل مجاری هدگروپ افت پیدا می کند و برای رسیدن آب به دمای مطلوب است که باید یک بار آب را به جریان بیندازیم.
- سپس سینی اسپرسوساز را تمیز کنید، پورتا فیلتر را متصل کنید، ترازو را روی آن قرار دهید و دکمه خروج آب به صورت manual و زمانسنج را همزمان با یکدیگر فشار دهید.
- زمانی که وزن اسپرسو به 38 گرم رسید (نسبت 1 به 2 با توجه به وزن قهوه)، باز هم دکمه قطع خروج آب و زمانسنج را بزنید.
- اگر تمامی مراحل را به صورت درست پیش رفته باشید، زمان تقریبی عصاره گیری شما باید بین 20 الی 22 ثانیه به دست بیاید. اکنون قهوه شما آماده است!
انجام تمامی مراحل گفته شده در این نوشته به شما کمک می کند که بتوانید قهوه خوش مزه و دارای غلظت مناسبی را از اسپرسوساز بگیرید.
آموزشگاه فن آموزان در دپارتمان های تخصصی خود، مهرات های ویژه بازار کار و راه اندازی کسب و کار را بصورت عملیو با نظارت سازمان فنی حرفه ای آموزش می دهد. از جمله دوره هایی که در این مرکز در حال برگزاری است می توان به دوره های آموزش کافی شاپ ، آموزش آشپزی ، آموزش کیک پزی ، آموزش کیک کافی شاپی و… در دپارتمان صنایع غذایی؛ دوره های آموزش سفالگری ، آموزش قلاب بافی و آموزش چرم دوزی در دپارتمان صنایع دستی و بیش از دویست دوره فنی و هنری که در سایر دپارتمان های تخصصی فن اموزان در حال برگزاری است، اشاره نمود. برای دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
نوشته آموزش نحوه کار با دستگاه اسپرسو ساز اولین بار در آموزشگاه فنی و حرفه ای فن آموزان. پدیدار شد.
دیدگاه خود را بنویسید